Aïoli ou Ailloli

Sauce à base d'ail et d'huile d'olive, accompagnant notre plat traditionnel à base de morue et de légumes bouillis. l’Aïoli (repas du pauvre, il y a bien longtemps…) regroupait les légumes du jardin, plus particulièrement : les pommes de terre, les carottes, les haricots verts, ainsi que les plus petites richesses de la basse court : les oeufs.

Sauce: 4 gousses d'ail - 1 jaune d'oeuf - huile d'olive - Sel - Poivre
Accompagnement : 4 pommes de terre - 4 carottes - 500 g de haricots verts - 4 oeufs - filet de morue salée - 1 betterave rouge.

Éplucher soigneusement les gousses d'ail, les écraser dans un mortier puis y ajouter 1 jaune d’oeuf.
Remuer les ingrédients jusqu’à obtention d’une pommade.
Verser doucement l’huile d'olive en filet sur la pommade tout en remuant sans vous arrêter, toujours dans le même sens et au même rythme.
Attendre que la pommade devienne ferme, puis continuer à ajouter l’huile (toujours en filet, il ne faut pas noyer la pommade), jusqu’à la quantité désirée.
Une fois terminée l'Aïoli doit être ferme et brillante. Le pilon, mis au milieu, doit tenir debout tout seul.
Ajouter sel et poivre.

Commencer par préparer la morue : la faire tremper une journée entière, en changeant l'eau au moins 4 fois. La pocher 20 mn dans une marmite d'eau frémissante.
Cuire les légumes à l'eau ou à la vapeur + les oeufs durs. Ôter les arêtes de la morue et la déposer dans un grand plat. Écaler les oeufs durs. Ranger les légumes autour de la morue et servez avec l'aïoli dans son mortier (plus rustique !)
Vous pouvez remplacer la morue par de la Saumonette (plus facile de préparation).

Aïoli - Anchoïade - Bouillabaisse - Caviar d'aubergines - Daube provençale - Fumet de poisson - Oreillettes - Merveilles - Pieds et paquets - Pipérade aux poivrons - Pompe à l'huile - Ragoût de pois gourmands - Ratatouille - Rouille - Soupe au Pistou - Soupe de poisson - Tapenade