Fumet de poisson

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Description

Le fumet de poisson est un fond de sauce qui sert de base à la préparation de nombreuses sauces accompagnant le poisson ou soupes (voir recette : la bouillabaisse)

Ingrédients

Pour 1/2 litre de fumet

  • 750 g de parures de poissons (têtes, arêtes)
  • 2 gros oignons
  • 2 échalotes
  • 2 grosses carottes
  • un bouquet garni (thym, laurier, persil)
  • 1/2 citron
  • 1 grand verre de vin blanc
  • 1 litre d’eau
  • gros sel
  • poivre

Recettes

Eplucher et hacher finement 2 gros oignons, 2 échalotes et 2 grosses carottes. Piler grossièrement les parures de poisson, les placer dans une grande casserole avec les légumes émincés et ajouter un bouquet garni, ainsi que le 1/2 citron coupé en deux. Verser un grand verre de vin blanc et 1 litre d’eau. Mettre une pincée de gros sel et du poivre. Amener ensuite à ébullition, puis baisser le feu et laisser réduire ce fumet à découvert pendant 1 heure.
Passer le au chinois.

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